暇[itoma]Blog

　今年は食材をトコトン追求して本質を見極めていきたいと思っています。

　少し出遅れたスタートでしたが、今は「八尾若牛蒡」を扱っています。２月頃から出始めて、もう今頃が終わりのものです。

　俗には葉牛蒡とか言ったりもします。なかでも八尾若牛蒡は一つのブランドとしてかくりつしているものです。荷姿でそうではないかどうか分かります。八尾若牛蒡は荷姿が独特で平らに束ねられており、農家の方の話では誰が束ねたのかも分かるらしいです。

　そうでないものは他の産地である可能性が高いというわけです。モノも違います。


　料理されたものを見てみると、大体が主に茎を使用していまして、見た目は蕗のような感じで食べてみると、しっかりと牛蒡の風味がする、という食材です。

　先に述べたように、主に茎を使うのですが、勿論、葉っぱも根っこも食することができます。先の農家さんは葉っぱも根っこもウチでは食べないとおっしゃっていましたが・・・。

　今年、暇では余すところ無く料理させて頂きました。茎はいろいろな料理に、葉っぱは和え物や掻き揚げに、根っこは天婦羅、細工物に仕込んだりと。


　又、他の産地のものを使ったりもしましたが、僕の中では「八尾若牛蒡」が一番でした。

　もうシーズンは終わりになりますが、来年はもっとレパートリーを増やして旬を迎えたいものです。

　こうして、暇のこだわりによって出会う大阪の食材。まだまだあります。大阪侮りがたし、勉強あるのみです。

料理長