暇[itoma]Blog

　今年は食材をトコトン追求して本質を見極めていきたいと思っています。

　少し出遅れたスタートでしたが、今は「八尾若牛蒡」を扱っています。２月頃から出始めて、もう今頃が終わりのものです。

　俗には葉牛蒡とか言ったりもします。なかでも八尾若牛蒡は一つのブランドとしてかくりつしているものです。荷姿でそうではないかどうか分かります。八尾若牛蒡は荷姿が独特で平らに束ねられており、農家の方の話では誰が束ねたのかも分かるらしいです。

　そうでないものは他の産地である可能性が高いというわけです。モノも違います。


　料理されたものを見てみると、大体が主に茎を使用していまして、見た目は蕗のような感じで食べてみると、しっかりと牛蒡の風味がする、という食材です。

　先に述べたように、主に茎を使うのですが、勿論、葉っぱも根っこも食することができます。先の農家さんは葉っぱも根っこもウチでは食べないとおっしゃっていましたが・・・。

　今年、暇では余すところ無く料理させて頂きました。茎はいろいろな料理に、葉っぱは和え物や掻き揚げに、根っこは天婦羅、細工物に仕込んだりと。


　又、他の産地のものを使ったりもしましたが、僕の中では「八尾若牛蒡」が一番でした。

　もうシーズンは終わりになりますが、来年はもっとレパートリーを増やして旬を迎えたいものです。

　こうして、暇のこだわりによって出会う大阪の食材。まだまだあります。大阪侮りがたし、勉強あるのみです。

料理長

　

　昨日、こんなん仕入れました。

　「しいら」。

　でかっ。私がもっているやつです。(何故か？写真が分割になっています？）大きさは見ての通り。

　鮮度が良いので、お造りでお出ししました。切り身にしてみると、カンパチやハマチなどの系統だが、味は白身。脂が少なく、さっぱりしています。

　洋食ではこってりとしたソースなどで、フライやソテーにして食べるそうです。向こうでは高級魚扱いらしいです。しかし、今回はかなりのお手頃な価格で仕入れました。

　私ははじめて触りました。あまりにデカイゆえに鱗を掃除するのにえらい難儀しました。店で一番大きいまな板に収まりきれませんでしたから・・・。


　残ったら、まかないにしていただきます。

　昨日は「牡蠣」の入荷がなかったため、お休みしていた水槽です。

　今日は大量の「カキ」と「車海老」を入れてみました。元気に泳いでいます！

　明日は定休日。

　明後日は何を入れようか？お楽しみに！

　お盆！真っ盛り。８月１３日（月）の朝にお送りする、本日最速入荷情報！

　この時期にしか、手に入らない、今年はもう手に入るか分からない？、

「横輪の新子」（写真）　

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横輪マグロの子供です。身は淡いピンク色。あっさり、卸し醤油で召し上がってください。数に限りあり！話のネタにどうぞ。

「天然ハマチ」

　う〜ん。珍しい！暇ではカンパチ主流のためあんまり置いていません。しかし、魚屋の社長の太鼓判と情熱に負けて、仕入れてきました。新潟育ち。ちょっと小振りだが、味は間違いない！これも数に限りあり。

　続々、いいもの入荷中。





　いつも愛読ありがとうございます。お盆特別ブログ割。

横輪の新子　７００円を５００円、天然ハマチ　７５０円を６００円、

更に！

ダブルでご注文の方には、

合計１４５０円のところ、１０００円ポッキリで。


勿論、「ブログ見たよ！！」とスタッフにおっしゃってください。


　なんと、最後に食用ほおずき、アサヒメロンもサービス。

では、皆さんのご来店お待ちしています。

　連チャンでいきます。


　今日は「北海道産のフルーツトマト」いいのがゲットできました！


　おすすめ、おすすめ！


　「フルーツトマトの冷製おでん」やります。


　最近、仲良くなった八百屋のトマト担当？のおじさんの太鼓判つき。あとは私の腕次第。

　おまかせください！

　冷たく、サッパリしているので、食欲のない方には特におすすめ。

　今週頭から、続々といい鯵が入荷しています。

　月曜日、火曜日と「豊後水道の鯵」が好評でした。関鯵に負けず、劣らず、通の方も納得されていました。勿論お値段も！

　青物がおいしい季節。今日はちょっと目先を変えて、

　静岡県は沼津港で上がった平鯵（ひらあじ）です。沼津は鯵の加工で盛んらしいのですが、干物にするには脂が少ないそうです。

　ということで、今日は脂控えめ、あっさり目の味の鯵です。


　恒例の「ブログ見たよ！」の一言で、鯵のお造り又はたたきを７５０円のところ、

　６００円で提供します。



　皆様のご来店、心よりお待ち申し上げます。


尚、来週８月１５日の水曜日は休まず、営業いたしておりますので、そちらも宜しくお願い致します。


　　　　

　今日は江戸時代から２００年堺で醤油を造っている社「大醤株式会」にお邪魔してきました。

　皆さんご存知の通り、我々「暇」はオープン以来、大阪に由来する食材を探し、料理に使用しています。料理に使うものすべてとは行きませんが、自分達の目で確かめ、厳選したものは出来る限りのところで使っています。

　ここ「暇」に来てから、こんなにも大阪にはいろいろな食材があるのかと驚きの連続です。今回我々が発見したのは「醤油」。まさか、堺で醤油を造っているとは思いもしませんでした。僕自身もこの近辺に十数年住んでいましたが、全く知りませんでした。

　皆さんもあまり知らないと思います。何せ、スーパーなどであまりお目にかかれないからです。一部スーパー、生協、酒屋などでは取り扱っていて、飲食店でも使用しているところも多数あります。


　ホームページの商品案内では
「紀州・湯浅で生まれ、泉州・堺で花咲いたわが国の誇る調味料醤油。堺の醤油はかって大阪を通じて江戸にまで大量に出荷されていました。当社は創業者河内屋又兵衛秘伝の２００年の歴史を持つ地作り醤油に加えて、当社の醤油を原料とするたれ、つゆ、調味醤油を製造販売しています。これぞ食の聖地“大阪”の味をお楽しみ下さい。」とあります。


　大阪で仕込から製造まで一貫して醤油造りをしているのはここだけ。その他は大変コストがかかるため、素になるもろみをもらい、調合しているそうです。

　何気なく使っている醤油、今まで特に着目していなかったものです。先人から教えられ、決まったブランドのものを使うのが習慣になりがち。今回学んだのは、そうではなく、料理ごとに違う、それにあった醤油を使うこと。これから、色々試してみようと思っています。又ひとつ暇に新しいラインナップが加わりそうです。

　尚、一般の方も４,５人以上であれば見学できるそうですので、お問い合わせの上伺ってみてはいかがでしょうか？

　来月（詳細は後日）、なにわテレビというインターネット放送局で我々がお世話になっている「ツムラ本店」さんが取り上げられ、動画で見ることができるそうです。


　「ツムラ本店」はご存知、「河内鴨」を生産・販売されているお店です。詳しくは暇のホームページの厳選素材、またはリンクしている「ツムラ本店」のほーむぺーじをご覧ください。

　いつも、お店に伺って、津村さんとお話をさせて頂いています。行く度に津村さんの「河内鴨」に対する愛情や誇り、自信を感じます。津村さん自身も生産、販売だけではなく、おいしく食べる方法まで常に勉強されています。

　話をする中で、毎回いろいろなヒントや宿題を貰って帰ります。帰りの道中で閃くこと、考えることを試行錯誤する日々です。

　今、家から一歩も出ずにモノや情報が手に入る時代です。それらを発信している所から時間は短くなる一方、距離は益々遠くなっている気がします。特に食べ物は身近なのに生産者の顔までは分かりません。僕らは生産者の思いが伝わり、顔が想像できるような料理を作っていきたいと思っています。

　直接ではないけれど、このなにわテレビで津村さんのお話聞いてみてください。きっと、「河内鴨」がもっと美味しく食べることができますよ。

　来る２月２３日（金）、幻の魚ともいわれる「クエ」が入荷の予定です。

　暇では、鍋料理のラインナップとしてありますクエですが、なかなかおすすめの料理には登場しません。

　しかし、今回、思い切って、皆さんに「クエ」の美味しさを味わっていただこうと入荷することにしました。

　鍋にしてもよし、勿論、お造りもよし。「クエ」は捨てるところがないくらいどこを食べても美味しい魚です。鍋は抜群にウマイです。そもそも、「クエ」の名前の由来にはおいしくて「ふぐ」なんか食えんと言ったことからきている説もあるくらいです。

　是非、この機会に「クエ」を食してください!数に限りがございますので、ご予約いただければ、お取り置きすることもできます。よろしくお願いします。

今日、ご紹介しますのは、「田辺大根」です。

　現在の大阪市東住吉区付近が発祥の白首大根で、ねずみ大根と白上がり京大根が交雑したものが定着したと言われています。

　明治時代の田辺大根は短根で縦横がほぼ同じ長さでしたが、次第に長型に改良されました。根部は白色の円筒形で、末端が少しふくれ、丸みを帯び、長さ２０ｃｍ、太さ９ｃｍ程度で、葉には毛じがありません。肉質はちみつ。柔軟で甘みに富み、主に煮食用、甘漬けに適しています。

　昭和２５年頃にウイルス病が多発したのが、この品種がその後の衰退した原因と言われています。田辺だいこんから派生した品種として、やや長めの横門だいこんがあります。

　「暇」ではこの田辺大根を使って、風呂吹きをコースで提供しております。自家製の河内合鴨味噌や、犬鳴きポークの豚味噌と共に薄く味付けして、甘みを引き出した田辺大根を召し上がっていただいております。

　「暇」ならではの大阪の食材をふんだんに使ったお料理です。また、いろいろ試行錯誤して、新しいメニューを提供していきます。お楽しみに！